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你家酱货晒起来了吗?一到梅家坞,酱香味就扑面而来

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随着气温不断下降,家酱杭州人饭桌上的货晒“顶流”酱货,已经在路边排着队晾起来了。坞酱斗罗之唐银

11月29日,香味橙友“红五月”晒出了梅家坞民俗晾晒的扑面壮观场景。一排排的家酱酱鸭、酱肉、货晒咸肉挂在路边,坞酱一眼都望不到头,香味变成了梅家坞一道“馋人”的扑面风景线,让人看了忍不住流口水。家酱

11月30日下午,货晒我们来到梅家坞,坞酱斗罗之唐银一眼就看到马路边一字排开的香味酱货,一股酱香味扑面而来。扑面这些都是梅爷爷茶楼晾晒的酱货。梅爷爷茶楼老板“茶二代”梅华介绍,制作酱货这一个传统,是从上几代传下来的,她父亲四兄弟,全都在做。门口晾晒的,除了大部分是她家的,其余的是二伯、三伯家的。大伯家住在远一点的小牙坞,今年也做了不少。

梅姑娘说,今年的天气好,又冷,风又大,天气晴朗,正是制作酱鸭的好时候。当天,梅姑娘一家刚洗出了80多只鸭子,全部用铁架子,挂在马路边风干。这是她家准备制作的第三批酱鸭。梅华说,后面还要接着做,做到明年1月份,预计总共制作2000只,“客户都等着哟,他们吃过的,觉得我家的酱鸭好吃,早早就在微信里下单了。”

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风干通常需要两天一晚,把水都晾干。之后就可以放入酱缸腌制了。杭州人老底子制作酱鸭,用的酱油大有讲究,每家都有属于自己的秘方和制作过程。梅华透露,她家用来腌制的酱油,是特意用车去绍兴拉来的绍兴母子酱油。绍兴母子酱油咸甜适度,是很多绍兴人记忆里的味道,其酿造工艺,还被列入了浙江省非物质文化遗产。

下酱腌制前,梅家还有一道工序要准备——熬制酱料。将酱油倒入锅中,放入香料包进行熬制。香料包是一个很大的纱布缝制的袋子,里面放入了十几种不同的香料,香叶、八角、桂皮……煮好后,倒出酱料至大缸放凉。

鸭子下了酱缸之后,通常需要等待三天,中途拿出来翻一次面。酱完后,就是晾晒环节。如果天气好,晒个十一二天就够了;如果没有好天气,那要晒十七八天才够。每到晚上,路边的酱货全都收回家,用排风扇继续对着吹,加强通风。次日一早,又将酱货搬出去晾晒。

梅华说,梅家坞500多户人家,几乎家家户户都会制作酱鸭。这里的地理位置,对晾晒酱货来说比较优越——山区早上的气温相对低一些,升温慢,中午的阳光也不会太烈,另外梅家坞处于山谷,风也大。

当天,梅家的第一批酱鸭正式出货了!这一批是在立冬后一周开始制作的,早就被梅家的朋友预订完了。“买我家酱鸭的,一般都是熟人老客,我们家主要经营茶楼,卖酱鸭只能算副业。好多老朋友都惦记着这一口,所以我们年年都做一些。”

12月1日,梅华家第二批制作好的香肠也挂出去晾晒了。我们又走访了几户人家,隔壁一家翁姓茶楼,门口晾晒着二十多只宰杀好的鸭子,他们说今年打算做80只左右,都是自己家和茶楼客人吃吃的。有一些村民家,将私家酱货都晾在了屋顶的平台上。真不愧是酱货大户梅家坞,“天上”“地下”都能见到一只只的酱鸭。

在杭州,你还见到哪里保留着酱货晾晒传统吗?欢迎来橙友圈发帖,一起探索更多的杭州传统美食。

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